安徽快三

期刊文献+

加工工艺对鸡汤品质的影响及鸡肉品质的质构分析 预览 被引量:6

Effect of Cooking Condition on Quality of Chicken Soup and Texture Analysis of Chicken Muscle
在线阅读 下载PDF
分享 导出
摘要 采用感官评定和营养成分分析相结合的方法研究小火煨制时间、原料种类、加盐量以及加盐的先后顺序对鸡汤品质的影响。结果表明:小火煨制时间为100min,肉鸡和土鸡质量比为1:1;加盐量为2g/100g鸡肉,鸡肉质量与水体积比为100:250(m/V),起锅后加盐的方式制作的鸡汤感官风味和营养成分较好。质构仪对高压处理鸡肉测定的4个参数:硬度、咀嚼性、黏聚性、弹性与感官评定值之间的相关系数分别为0。995、0。9918、0。671、0。579。分析得知鸡肉嫩度大小可以运用质构仪在TPA模式下以硬度和咀嚼性两个参数来反映,而弹性和黏聚性则不能反映鸡肉的嫩度。 Combinatorial analysis of sensory quality evaluation and nutrition compositions of chicken soup was conducted to investigate the effects of heating time,chicken types,addition amount and sequence of salt on quality of chicken soup.Results showed that moderate cooking for 100 min,1:1 of native chicken and broiler,2 g salt amount in 100 g chicken,and salt addition at the end of cooking could provide better quality of chicken soup and richer nutrition components.The parameters such as hardness,chewiness,cohesiveness and elasticity of chicken treated by high-pressure were investigated through texture analyzer.The correlation coefficients between 4 parameters and sensory quality evaluation were determined to be 0.995,0.9918,0.671 and 0.579,respectively.These results exhibited that tenderness of chicken could be determined using texture analyzer through the reflection of hardness and chewiness in the mode of TPA.
作者 王益 何小峰 岳馨钰 冯希 黄文 WANG Yi,HE Xiao-feng,YUE Xin-yu,FENG Xi,HUANG Wen(College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China)
出处 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2010年第9期120-125,共6页 Food Science
基金 湖北省农业创新岗位农产品加工项目
关键词 感官评定 营养物质 鸡汤品质 质构仪 相关性系数 sensory evaluation nutritional composition quality of chicken soup texture analyzer correlation coefficient
作者简介 王益(1967-),男,工程师,主要从事食品加工工艺研究。E—mail:wywtx@mail.hzau.edu.cn 通信作者:黄文(1968-),女,副教授,主要从事传统风味食品产业化研究。E—mail:huangwen@mail.hzau.edu.cn
  • 相关文献

参考文献17

二级参考文献29

共引文献677

同被引文献89

引证文献6

二级引证文献26

投稿分析

相关作者

内容加载中请稍等...

相关机构

内容加载中请稍等...

相关主题

内容加载中请稍等...

浏览历史

内容加载中请稍等...
;
使用帮助 返回顶部 意见反馈
线上百家乐网址大全 澳门网上百家乐 线上百家乐网址大全 江苏快三 澳门现场百家乐 威尼斯百家乐 百家乐网址大全 澳门百家乐官方网站 pk10官网 百家乐在线网站大全